I C L P R O D U T T I V O
CICLO PRODUTTIVO
Produzione Olio Extravergine di Oliva: Le Fasi Dettagliate del ciclo produttivo
La produzione dell’olio extravergine di oliva è un processo che richiede un’accurata attenzione a ogni singolo passaggio. Ogni fase, dalla raccolta delle olive all’estrazione dell’olio, viene gestita dagli addetti della Montanaro con grande competenza e precisione. Olio Montanaro, con la sua attenzione alla qualità, non fa compromessi nella selezione dei frutti e nella scelta delle tecniche di lavorazione. Qui di seguito vengono descritte le diverse fasi della produzione dell’olio extravergine d’oliva di casa Montanaro:
La Raccolta delle Olive
La raccolta delle olive avviene seguendo il naturale ciclo di maturazione, che varia a seconda della varietà e della zona di coltivazione. Questo processo inizia generalmente alla fine di settembre e prosegue fino a dicembre. La raccolta è effettuata quando le olive raggiungono la fase di invaiatura, in cui il frutto passa dal verde al violaceo. Le olive vengono raccolte solo quando sono perfettamente sane e mature, utilizzando metodi manuali o meccanici con piccoli strumenti che facilitano il processo. È fondamentale che le olive siano raccolte direttamente dalla pianta, per garantire la massima qualità dell’olio. Dopo essere state raccolte, le olive vengono riposte in piccole cassette areate per essere immediatamente trasportate al frantoio, dove vengono stoccate e lavorate entro poche ore dalla raccolta.
La Raccolta delle Olive
La raccolta delle olive avviene seguendo il naturale ciclo di maturazione, che varia a seconda della varietà e della zona di coltivazione. Questo processo inizia generalmente alla fine di settembre e prosegue fino a dicembre. La raccolta è effettuata quando le olive raggiungono la fase di invaiatura, in cui il frutto passa dal verde al violaceo. Le olive vengono raccolte solo quando sono perfettamente sane e mature, utilizzando metodi manuali o meccanici con piccoli strumenti che facilitano il processo. È fondamentale che le olive siano raccolte direttamente dalla pianta, per garantire la massima qualità dell’olio. Dopo essere state raccolte, le olive vengono riposte in piccole cassette areate per essere immediatamente trasportate al frantoio, dove vengono stoccate e lavorate entro poche ore dalla raccolta.
La lavorazione delle Olive in frantoio: La Frangitura
Le olive vengono inizialmente sottoposte a un processo di defogliatura, durante il quale vengono rimosse foglie, rametti e altri residui. Successivamente, le olive vengono lavate con appositi macchinari che rimuovono terra, polvere e altre impurità. Una volta lavate, le olive passano attraverso un flusso d’aria per asciugarle, rendendole pronte per il processo di frangitura. In questa fase, le olive vengono frante in un macchinario chiamato frangitore, che le riduce a una pasta omogenea. Il frangitore può essere a dischi, a coltelli o combinato con un macchinario denocciolatore, che separa immediatamente i noccioli dalla polpa. L’uso di macchinari in acciaio inox, completamente chiusi e facilmente lavabili, consente di avere un controllo maggiore sulla qualità del prodotto finale, riducendo al minimo l’ossidazione e mantenendo un alto livello di pulizia durante il processo.
La lavorazione delle Olive in frantoio: La Frangitura
Le olive vengono inizialmente sottoposte a un processo di defogliatura, durante il quale vengono rimosse foglie, rametti e altri residui. Successivamente, le olive vengono lavate con appositi macchinari che rimuovono terra, polvere e altre impurità. Una volta lavate, le olive passano attraverso un flusso d’aria per asciugarle, rendendole pronte per il processo di frangitura. In questa fase, le olive vengono frante in un macchinario chiamato frangitore, che le riduce a una pasta omogenea. Il frangitore può essere a dischi, a coltelli o combinato con un macchinario denocciolatore, che separa immediatamente i noccioli dalla polpa. L’uso di macchinari in acciaio inox, completamente chiusi e facilmente lavabili, consente di avere un controllo maggiore sulla qualità del prodotto finale, riducendo al minimo l’ossidazione e mantenendo un alto livello di pulizia durante il processo.
Gramolazione della pasta di Olive
Successivamente alla frangitura, la pasta di olive viene trasferita in macchinari chiamati gramole. In questa fase, la pasta viene lavorata lentamente per favorire l’aggregazione delle particelle di olio. Esistono due tipi di gramole: quelle verticali, che lavorano senza ossigeno, e quelle orizzontali, che riducono la presenza di ossigeno. Entrambe le macchine lavorano a temperatura controllata, non superando mai i 20°C, una condizione fondamentale per preservare le qualità organolettiche dell’olio. La gramolazione è una fase delicata: se non controllata correttamente, può compromettere la qualità dell’olio. Il frantoiano deve monitorare attentamente la quantità di ossigeno, il tempo e la temperatura per ottenere un prodotto che preservi le proprietà salutistiche e aromatiche dell’olio.
Gramolazione della pasta di Olive
Successivamente alla frangitura, la pasta di olive viene trasferita in macchinari chiamati gramole. In questa fase, la pasta viene lavorata lentamente per favorire l’aggregazione delle particelle di olio. Esistono due tipi di gramole: quelle verticali, che lavorano senza ossigeno, e quelle orizzontali, che riducono la presenza di ossigeno. Entrambe le macchine lavorano a temperatura controllata, non superando mai i 20°C, una condizione fondamentale per preservare le qualità organolettiche dell’olio. La gramolazione è una fase delicata: se non controllata correttamente, può compromettere la qualità dell’olio. Il frantoiano deve monitorare attentamente la quantità di ossigeno, il tempo e la temperatura per ottenere un prodotto che preservi le proprietà salutistiche e aromatiche dell’olio.
Estrazione dell’Olio extravergine di Oliva
Dopo la gramolazione, si passa all’estrazione dell’olio vero e proprio. Il frantoio Intini utilizza impianti di centrifugazione orizzontale a due fasi, che permettono di estrarre l’olio senza aggiungere acqua. Questo sistema, pur producendo rese più basse rispetto ad altri impianti che utilizzano acqua, presenta numerosi vantaggi: preserva la quantità di polifenoli, i potenti antiossidanti naturali, intensifica il fruttato e il gusto amaro e piccante dell’olio, riduce il consumo di acqua e energia e abbassa i costi di smaltimento dei reflui. Le centrifughe separano l’olio dalla pasta, ma è durante la frangitura e la gramolazione che si formano le sostanze aromatiche e si estraggono i polifenoli presenti nel frutto, che devono essere preservati in tutte le fasi successive.
Estrazione dell’Olio extravergine di Oliva
Dopo la gramolazione, si passa all’estrazione dell’olio vero e proprio. Il frantoio Intini utilizza impianti di centrifugazione orizzontale a due fasi, che permettono di estrarre l’olio senza aggiungere acqua. Questo sistema, pur producendo rese più basse rispetto ad altri impianti che utilizzano acqua, presenta numerosi vantaggi: preserva la quantità di polifenoli, i potenti antiossidanti naturali, intensifica il fruttato e il gusto amaro e piccante dell’olio, riduce il consumo di acqua e energia e abbassa i costi di smaltimento dei reflui. Le centrifughe separano l’olio dalla pasta, ma è durante la frangitura e la gramolazione che si formano le sostanze aromatiche e si estraggono i polifenoli presenti nel frutto, che devono essere preservati in tutte le fasi successive.
Filtrazione dell’Olio extravergine di Oliva
L’olio estratto viene immediatamente sottoposto a filtrazione per eliminare tutte le sostanze in sospensione, come mucillagini, frammenti di polpa, noccioli e residui d’acqua. L’olio non filtrato non è considerato puro e potrebbe alterarsi nel tempo. La filtrazione è un passaggio essenziale per garantire la stabilità dell’olio e preservarne le qualità organolettiche, evitando che la torbidità comprometta la sua durata e il suo gusto. Un olio ben filtrato mantiene intatte le sue caratteristiche nel tempo, rimanendo fresco e fruttato.
Filtrazione dell’Olio extravergine di Oliva
L’olio estratto viene immediatamente sottoposto a filtrazione per eliminare tutte le sostanze in sospensione, come mucillagini, frammenti di polpa, noccioli e residui d’acqua. L’olio non filtrato non è considerato puro e potrebbe alterarsi nel tempo. La filtrazione è un passaggio essenziale per garantire la stabilità dell’olio e preservarne le qualità organolettiche, evitando che la torbidità comprometta la sua durata e il suo gusto. Un olio ben filtrato mantiene intatte le sue caratteristiche nel tempo, rimanendo fresco e fruttato.
Conservazione a temperatura controllata e imbottigliamento dell’Olio Extravergine di Oliva
L’olio filtrato viene conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, per mantenere costante la qualità del prodotto. L’imbottigliamento è l’ultima fase del processo e avviene con l’aggiunta di una piccola quantità di gas inerte, che garantisce una conservazione ottimale dell’olio. Grazie alle moderne tecnologie, la lavorazione a freddo e a bassa ossidazione, l’olio conserva tutte le sue proprietà naturali e organolettiche, senza subire l’impatto ossidante delle tecniche tradizionali come la spremitura a freddo con macine in pietra.
Conservazione a temperatura controllata e imbottigliamento dell’Olio Extravergine di Oliva
L’olio filtrato viene conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, per mantenere costante la qualità del prodotto. L’imbottigliamento è l’ultima fase del processo e avviene con l’aggiunta di una piccola quantità di gas inerte, che garantisce una conservazione ottimale dell’olio. Grazie alle moderne tecnologie, la lavorazione a freddo e a bassa ossidazione, l’olio conserva tutte le sue proprietà naturali e organolettiche, senza subire l’impatto ossidante delle tecniche tradizionali come la spremitura a freddo con macine in pietra.
Caratteristiche dell’Olio Extravergine di Oliva
L’olio extravergine di oliva è definito dalla legge come un olio di oliva di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e esclusivamente mediante procedimenti meccanici. La sua acidità non deve superare lo 0,8% in acido oleico per 100 g di prodotto. Oltre a rispettare specifici parametri chimico-fisici, l’olio extravergine deve possedere caratteristiche organolettiche positive, come il fruttato, l’amaro e il piccante, e non deve presentare alcun difetto sensoriale. Gli oli che non soddisfano questi criteri, con difetti chimici o sensoriali come un’elevata acidità, vengono raffinati e miscelati per diventare olio di oliva.