Guida alla Raccolta delle Olive in Puglia per l’Olio Extravergine di Oliva
e i n P u g l i a p e r l ’ O l i o E x t r a v e r g i n e d i O l i v a
La raccolta delle olive è la fase iniziale e cruciale nella produzione dell’olio extravergine di oliva (olio evo). Questo passaggio segna la chiusura del ciclo di vita delle olive e l’inizio del processo di trasformazione che le renderà un prodotto prezioso e ricco di proprietà organolettiche.
Quando è il momento giusto per raccogliere le olive?
La raccolta delle olive non è solo una questione di calendario, ma una scelta strategica che influisce sulla qualità dell’olio extravergine di oliva prodotto. Per un olio di eccellenza come l’Olio Montanaro, questi fattori sono attentamente valutati per ottenere un prodotto che preservi al meglio gusto, aroma e proprietà nutrizionali.
Il periodo di raccolta delle olive generalmente si colloca tra ottobre e dicembre, in pieno autunno. Tuttavia, la scelta del momento perfetto dipende da diversi fattori, che influenzano direttamente la qualità e la resa dell’olio.
- Varietà o cultivar
Ogni varietà di olive ha un diverso stadio di maturazione: precoce, medio-tardivo o tardivo. Questo influisce sul momento in cui i frutti sono pronti per essere raccolti. - Invaiatura
Il periodo ideale per la raccolta è durante l’invaiatura, quando le olive cambiano colore da verde a violaceo. Questa fase indica che il frutto ha raggiunto il giusto equilibrio tra contenuto di olio e polifenoli. - Condizioni climatiche
Il clima gioca un ruolo determinante nella raccolta. Estati particolarmente piovose, autunni gelidi o l’esposizione delle piante al sole possono anticipare o posticipare il periodo di raccolta, modificandone i tempi di maturazione.
L’importanza della raccolta per un olio extravergine di oliva d’eccellenza
Per ottenere un olio extravergine di oliva (olio evo) di alta qualità, è fondamentale prestare massima attenzione alla raccolta delle olive. La scelta del momento ideale, la cura nella selezione dei frutti e il rispetto dei tempi di lavorazione sono elementi imprescindibili per preservare il sapore, l’aroma e le proprietà nutrizionali dell’olio Montanaro.
Scegliere il periodo giusto per la raccolta delle olive
Il periodo ottimale per la raccolta delle olive è determinato dal grado di maturazione che consente di ottenere il massimo rendimento e le migliori caratteristiche organolettiche.
Il momento perfetto coincide con l’invaiatura al 50-60%, fase in cui le olive hanno sviluppato la massima concentrazione di olio e polifenoli. Contrariamente a quanto si pensa, una raccolta troppo tardiva compromette la qualità, perché l’apparente aumento di resa è dovuto alla perdita di acqua nei frutti, non a un maggiore contenuto di olio.
Metodi di raccolta delle olive
La raccolta delle olive è un’operazione complessa, che può essere svolta manualmente o con l’ausilio di attrezzature meccaniche. Entrambi i metodi hanno vantaggi specifici:
- Brucatura: raccolta manuale direttamente dall’albero, preserva l’integrità delle olive e garantisce un’alta qualità.
- Pettinatura: utilizzo di rastrelli per “pettinare” i rami, favorendo la caduta dei frutti su apposite reti.
- Bacchiatura: percuotere i rami con bastoni, un metodo più rapido ma che può danneggiare le olive.
- Raccattatura: raccolta delle olive cadute naturalmente, sconsigliata per la produzione di olio evo di qualità poiché i frutti maturi rischiano di essere ammuffiti.
Olio Montanaro combina tradizione e innovazione: il 60-70% delle olive viene raccolto a mano, mentre il restante 30-40% è trattato con pettini meccanici che limitano i danni ai frutti.
Conservazione delle olive per garantire qualità
Dopo la raccolta, le olive vengono conservate in cassette forate da massimo 25 kg, in ambienti freschi e ben aerati, per preservare la qualità del frutto. È essenziale che il tempo tra raccolta e molitura non superi le 24 ore, altrimenti si rischiano processi fermentativi che alterano il sapore e le proprietà dell’olio evo.